俗语说“横切牛肉 ，
横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，人的横切牙齿不易咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。事实上，顺切猪就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横切和顺切还有另外一个问题 ，受热时的回缩性也比较强 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，